Combien coûte vraiment votre plat du jour ?
La plupart des restaurateurs sous-estiment le coût réel de leurs plats. Voici comment calculer votre coût matière et fixer un prix rentable.
Vous vendez votre plat du jour 14 €. Mais savez-vous combien il vous coûte réellement ?
Si vous répondez “environ 4-5 euros”, vous faites comme 80 % des restaurateurs : vous estimez au feeling. Et ce feeling coûte cher.
Le coût matière, c’est quoi exactement ?
Le coût matière, c’est la somme de tous les ingrédients qui entrent dans une recette, ramenée à une portion. Pas le prix d’achat du kilo de bœuf — le coût réel de ce qui finit dans l’assiette, pertes comprises.
Un exemple concret :
| Ingrédient | Prix/kg | Quantité/portion | Coût |
|---|---|---|---|
| Filet de cabillaud | 18,50 € | 180 g | 3,33 € |
| Pommes de terre | 1,20 € | 200 g | 0,24 € |
| Crème fraîche | 4,80 € | 50 g | 0,24 € |
| Beurre | 8,50 € | 30 g | 0,26 € |
| Citron | 3,00 € | 1/4 pièce | 0,19 € |
| Herbes, assaisonnement | — | — | 0,15 € |
| Total | 4,41 € |
Pour un plat vendu 16 € TTC (13,33 € HT), ça donne un coefficient de 3,02. Correct, mais pas confortable.
Le coefficient : votre indicateur de survie
Le coefficient multiplicateur est le ratio entre le prix de vente HT et le coût matière. En restauration traditionnelle, la cible est entre 3 et 4.
| Coefficient | Signification |
|---|---|
| < 2,5 | Danger — vous perdez de l’argent |
| 2,5 - 3 | Serré — aucune marge d’erreur |
| 3 - 3,5 | Correct — objectif minimum |
| 3,5 - 4 | Confortable — vous pilotez |
| > 4 | Excellent — mais vérifiez que le prix reste acceptable |
Les 3 erreurs qui plombent vos marges
1. Oublier les pertes
Un filet de poisson à 18,50 €/kg, c’est 18,50 € pour le poisson tel qu’acheté. Après parage, vous gardez peut-être 75 % du poids. Le coût réel passe à 24,67 €/kg. Si vous ne comptez pas les pertes, vous sous-estimez votre coût de 25 %.
2. Ne pas suivre les hausses fournisseurs
Votre fournisseur augmente la crème de 0,50 €/kg en janvier. Ça paraît rien. Mais si vous utilisez 15 kg de crème par semaine, c’est 30 € de marge en moins par mois — sur un seul ingrédient.
Multipliez ça par 10 ingrédients qui bougent dans l’année, et vous comprenez pourquoi votre marge fond sans que vous compreniez pourquoi.
3. Calculer une seule fois
Votre fiche technique date de l’ouverture ? Les prix ont changé depuis. Les portions ont dérivé. Le calcul fait en septembre ne vaut plus rien en mars.
Un coût matière doit être recalculé à chaque changement de prix fournisseur. Pas une fois par an.
Comment Recèto règle ce problème
Avec Recèto, vous entrez vos ingrédients et leurs prix. Quand vous créez une recette, le coût matière se calcule automatiquement. Le coefficient et le prix de vente suggéré s’affichent en temps réel.
Si un fournisseur augmente ses prix, vous le mettez à jour une fois et toutes vos fiches recettes se recalculent. Vous voyez immédiatement quels plats passent sous votre seuil de rentabilité.
En bonus, chaque recette affiche son empreinte carbone grâce à la base Agribalyse de l’ADEME. Rentabilité et impact environnemental, dans le même outil.
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